O ácido sórbico é um composto orgânico representado pela fórmula molecular C6H8O2, com formato de cristais ou pó branco, de odor característico, pouco solúvel em água mas bastante solúvel em álcoois e de fácil sublimação
(passa do estado sólido para o gasoso, sem intermédio do estado
líquido). Seu nome oficial é ácido 2,4-hexadienóico, e por ter sido
obtido pela primeira vez a partir do óleo de frutos da sorveira (Sorbus aucuparia), foi batizado com o nome de ácido sórbico.
Devido
à sua propriedade antimicrobiana, o ácido sórbico e o mais importante
dos seus sais, o sorbato de potássio, são poderosos conservantes de
alimentos como os derivados do leite, cremes, margarinas, sucos de
frutas, doces, geleias, enlatados em geral, bebidas, pães, bolos,
pescados, embutidos e carnes (o que preserva a cor vermelha); a
indústria farmacêutica utiliza esse ácido na produção
de diversos medicamentos, principalmente de antifíngicos, cosméticos e
cremes dentais; na indústria química, o ácido sórbico é aplicado à
produção de tabaco, látex, papel, fungicidas agrícolas e rações animais.
Geralmente, o sorbato de potássio é mais utilizado como conservante do
que o próprio ácido sórbico por conta da sua alta solubilidade em água.
A ação inibitória do ácido e dos seus sais dependem muito do pH do
substrato (substância que é conservada), assim, quanto maior o nível de
acidez, maior a capacidade de inibir o ação de microrganismos. Por ser
altamente estável, apresenta ótimos resultados mesmo a altas
temperaturas. As concentrações de ácido sórbico ou sorbatos aplicadas na
conservação de alimentos normalmente varia conforme alguns fatores como
temperatura, umidade, pH, exposição à contaminação, porém, a priore,
quanto mais elevada for a concentração, maior é o tempo de inibição.
O emprego de ácido sórbico como conservante é seguro porque além de inibir o desenvolvimento
de patógenos em alimentos, não modifica nem o sabor nem a coloração
natural do substrato, também não traz riscos à saúde humana pelo fato de
ser metabolizado e degradado em água e gás carbônico, substâncias que
são eliminadas do corpo. Devido a isso, o uso crescente desse ácido e
dos seus sais diminuiu significativamente o uso de conservantes à base
de nitritos, que produzem nitrosaminas, compostos que apresentam caráter
cancerígeno. O ácido sórbico é também mais eficiente do que o ácido benzoico em se tratando de ação inibitória de microrganismos.
Nenhum comentário:
Postar um comentário